Francisco Fuster

 

Como país turístico por excelencia que es, España siempre se ha preciado de poseer uno de los sectores hosteleros más potentes de Europa. Los años sesenta y su turismo de “Sol y playa”, forjaron su imagen –magistralmente reflejada en esas películas en que veíamos a Alfredo Landa persiguiendo a suecas por Benidorm– como una tierra acogedora y abierta: un lugar en el que comer bien y beber mejor era algo que se presuponía, que venía en el precio. Esta premisa, unida a la española costumbre de celebrar cualquier efeméride con un banquete pantagruélico, han hecho de España un país en el que mucha población activa ha pasado en algún momento de su vida por ese peldaño de la evolución vital de un individuo que es el trabajo de camarero. Entre esos incautos o afortunados que un día decidieron ingresar en el gremio se encuentra un servidor de ustedes.

 

Quizá esto sorprenda a algún lector. No es un dato que figure en mi currículum ni es algo que vaya publicitando, aunque tampoco lo he omitido. No me he avergonzado nunca de ello porque creo que ha sido uno de las mejores experiencias de mi vida; sin duda, de la que más he aprendido. Si tuviera que decir si soy más camarero o historiador, creo que –a día de hoy– diría sin vacilar camarero. No es que haya descubierto ahora que mi vocación innata es la de ser camarero, no es eso. Es que he descubierto que ser historiador –en el sentido en que muchos entienden esa profesión o dedicación– tampoco lo es. Me encanta la historia y por eso he dedicado a su estudio –y lo he hecho a conciencia– algunos de los mejores años de mi vida, años irrecuperables. Sin embargo, confieso que de algunos de mis compañeros de trabajo, de mis jefes y sobre todo, del contacto directo con todo tipo de gentes (por mi lugar de trabajo pasan cada fin de semana más de dos mil personas) he aprendido lecciones que no se imparten en ninguna universidad. No tengo ningún título oficial de camarero ni he estudiado en ninguna Academia.

 

 

Lo único que tengo es mi experiencia de ocho años ininterrumpidos de ejercicio de una profesión que me han permitido llegar a una conclusión elemental: el camarero –y más en concreto el del sector “bodas, bautizos y comuniones”, que es el que más conozco– no nace; se hace. Llego a esta certeza después de pensar y repensar en mi profesión, una profesión a la que llegué como medio de subsistencia y siendo un joven de 16 años que solo pensaba trabajar los fines de semana para pagarse algún capricho y luego para pagarse lo que para algunos es un capricho: mi carrera universitaria. Lo que en principio iba a ser algo ocasional –eso de probar por probar– se ha convertido en mi ocupación habitual durante los últimos ocho años de mi vida (casi 800 días de trabajo, la mayoría de ellos bodas). Como ya he dicho, durante estos ocho años he aprendido eso que no se aprende en los libros, ese saber intangible y no evaluable que consiste en la capacidad para comprender al ser humano común, para tratar de encontrar un sentido a formas de comportamiento que en apariencia no lo tienen.

 

Digo esto porque, normalmente, la gente que acude a una boda tiene un horizonte de acción relativamente reducido a su propia mesa o, como mucho, a lo que alcanza su vista y su curiosidad auditiva. Cada cual se limita a departir con sus vecinos de mesa, a contar chistes entre trago y trago o a comentar si la comida está buena o si el vino elegido por los novios es de los más baratos. El caso del camarero es muy distinto. Aunque mi espacio de responsabilidad personal abarca –teóricamente– un número limitado de mesas y comensales, en la práctica  y a efectos de la observación antropológica y el análisis sociológico, me suelo fijar en todo aquello que llama mi atención. Y como es natural, lo que llama la atención es lo anormal, lo raro o extravagante. No llama la atención una persona educada que viene a cenar, que se sienta a la mesa y se dirige al camarero con educación y respeto, incluso con cariño y comprensión (bueno, estos si llaman la atención porque son minoría).

 

Aunque con el paso de las bodas uno se acostumbra a todo y el grado de sorpresa es inversamente proporcional a la experiencia, hay cosas, comportamientos y reacciones que, inevitablemente, llaman la atención. Llama la atención ver que en una boda entre dos personas que son testigos de Jehová, alguien tome el micrófono y pida a la gente que rece antes de empezar a comer. Pero también llama la atención que a la hora de la típica broma que se hace al novio después de sacar la tarta, los amigos de éste lo escondan dentro de un contenedor de basura (uno de estos grandes y verdes que previamente han subido por el ascensor), cierren la tapa y lo lancen contra un pilar rompiendo una pieza de mármol. Estos comportamientos irracionales suelen ser justificados con argumentos del tipo: “hombre, un día es un día”; “va, hombre, que uno no se casa todos los días”; o “no seas aguafiestas (dirigido al camarero), ¿qué quieres, cortarnos el rollo?”.

 

Como me enseñó una vez un maître que nos impartió un curso de atención al cliente, el buen camarero es ante todo un buen psicólogo, una persona que analiza al cliente y lo lleva a su terreno. Durante mucho tiempo, decía nuestro profesor, el gremio de la hostelería se ha guiado por esa máxima que dice que “el cliente siempre tiene la razón”. Siento decepcionar a quien se haya creído este eslogan, pero no es cierto: el cliente tiene la razón, si y solo si, tiene la razón. Decía este hombre, que el camarero debe pensar que él es tan señor o más, que quien en ese momento está sentado y ejerce de señor, porque hoy eres tú quien sirve pero mañana puedes ser tú el servido. No obstante este razonamiento lógico, decía el profesor, hay gente que hace del eslogan del cliente y la razón, poco menos que un arma arrojadiza, empleándolo como pretexto para intentar aprovecharse de su situación de superioridad momentánea. Hace poco sin ir más lejos, me sucedió (no me había ocurrido antes) un caso de este tipo.

 

 

Creo recordar que fue un sábado cuando me dispuse a empezar la boda, como de costumbre. Un comensal –una chica joven– llamó mi atención con el típico gesto consistente en levantar la mano y agitarla de derecha a izquierda, como el que se está ahogando y pide socorro. Vi a la joven y me acerqué a ella. Estaba sentada en la mesa de los amigos de los novios, mesas problemáticas por definición, pues son por protocolo las encargadas de animar la velada con los clásicos cánticos y vítores. Al acercarme a la chica y confirmarle que iba a ser el camarero de su mesa, me respondió con una sonrisita irónica: “Ay madre –me amenazó– prepárate porque te vamos a dar la tabarra toda la noche”. Prevenido contra este tipo de intimidaciones, me dirigí a mi compañero para advertirle de que en esa mesa venían dispuestos a tocar las narices por decreto, porque esa chica y sus amigos entendían que a una boda se va a eso, a emborracharse y a fastidiar al camarero de turno. Luego volví a coincidir con mi vieja amiga. No recuerdo que me pidió, pero recuerdo que le dije que sí, que acepté su petición asintiendo con la cabeza. Mientras me giraba prosiguió con sus demandas y redondeó la frase con un maleducado e irrespetuoso “ale, que para eso te pagan”.

 

Como no puedo contar en pocas líneas la experiencia de ocho años, solo me limitaré a dar un par de consejos; quien quiera que los acepte y quien no, pues que siga como antes. Como camarero que ha tratado con infinidad de comensales, de todas las edades y en todos los estados de embriaguez y enajenación imaginables, solo les prevengo contra un par de usos extendidos que al camarero medio le resultan insoportables, predisponiendo su ánimo negativamente contra el que los emplea. Me refiero concretamente a dos expresiones, dos clásicos que se repiten de manera sistemática, a veces con una  bondad ingenua y a veces con un sarcasmo no disimulado.

 

El primero es una frase que a mí, particularmente, me causa un profundo malestar. Se puede escuchar durante todo el convite, pero lo suyo, lo que de verdad fastidia y quema al camarero es escucharla al principio, incluso antes siquiera de empezar a despachar platos. Normalmente, la frase la dice el gracioso de la mesa. Como sabrán, una mesa de una boda es como un grupo unido, como un equipo. No importa que sean amigos o no se hayan visto en diez años; todos reman en la misma dirección porque tienen un mismo fin: beber y comer más que las restantes mesas, sentir que son unos privilegiados porque el camarero se ha hecho colega suyo y les agasaja con una serie de “extras” que los demás no gozan. Es absurdo y primario, pero es así: a la gente le gusta sentirse importante en las bodas, distinguirse del resto, ver que no son uno más. Cada grupo humano que constituye una mesa confía sus agravios y sus deseos a un líder que ejerce de portavoz. En ocasiones puede ser el más entendido, alguien que sepa de vinos o alguien que trabaje en la hostelería (te dicen aquello de “Oye tú, cuidado con éste que éste tiene un restaurante, ¿eh?). Sin embargo, la mayoría de las veces el portavoz es el típico graciosillo que quiere hacerse notar.

 

 

 

 

Esto pasa mucho en las mesas con gente mayor en las que, bien un hombre campechano y rudo, bien una señora descarada y lanzada, se pasa la noche profiriendo chistes y gracias –las más de las veces a costa del camarero– entre las aclamaciones de sus vecinos de mesa. Pues bien, decía que este personaje que asume voluntariamente el papel de bufón, suele ser el que cuando te acercas a la mesa por primera vez, te interrumpe para decirte con tono chulesco y bien alto para que toda la mesa lo escuche (si no, qué gracia tendría): ¿Tú eres el camarero que nos ha tocado? Y tú le respondes con el tono resignado de quien se imagina la siguiente pregunta: “Sí, soy yo”. Y luego la frase en cuestión: “Pues oye, aquí que no falte de nada, ¿eh?” Incluso alguno sigue la broma “como si fuera una boda, je, je”. Una advertencia de mi parte. Esa frase –“aquí que no falte de nada”– es la peor que se puede elegir para granjearse la amistad de un camarero. Les aconsejo que no la usen porque, normalmente, suele provocar el efecto contrario al deseado. Lo que más odia un camarero es que le digan lo que tiene que hacer, sobre todo si ni siquiera ha empezado a servir platos. “Si antes de empezar ya vamos con ésas, qué no pedirá éste cuando empecemos”, es la reflexión interna que se hace el camarero. Si le dicen eso al profesional, ya presuponen que van a faltar cosas en la mesa y un camarero, por raro que parezca, también tiene su orgullo.

 

Las otras palabras que causan pánico en boca de un cliente son quizá la expresión que marca la vida de un camarero: “cuando puedas”. Son dos simples palabras, un verbo y su adverbio, pero encierran en su significado toda una serie de connotaciones que es preferible evitar. No digan esas palabras y menos ocupando la primera posición de una frase. Aunque parezca más educado lo contrario, es preferible decir: “me puede traer un café, cuando pueda”, que no, “cuando pueda, me traería un café”. Si le dicen a un camarero “cuando puedas”, le están pidiendo algo que no puede hacer en ese momento. El adverbio temporal “cuando” presupone una incompatibilidad temporal entre lo que el camarero está haciendo en ese preciso momento y lo que usted le está pidiendo en ese mismo momento. Normalmente el camarero está haciendo una cosa y pensando en lo que va a hacer cuando la termine. Se suele seguir el orden cronológico de peticiones de los comensales, pero los camareros son personas y como tales, aplican una regla muy básica: a quien te trata bien, tú le tratas mejor; a quien te trata mal, pues tú peor si cabe. Es así, no hay más. No hay cosa que impaciente más a un camarero que estar sirviendo cubatas en un barra (después de las bodas suele haber “barra libre”), pendiente de memorizar la lista de cinco copas que te ha pedido un comensal, y ver como una persona  agita los brazos con gesto de impaciencia y te dice “cuando puedas me pones un gin-tonic; pero tranquilo, ¿eh?, cuando puedas, tú tranquilo”. En fin, que no es recomendable. Hay otros mecanismos.

 

Lo que quiero decir con esta reflexión personal, a modo de conclusión, es que el camarero, ese gran desconocido, no es un autómata ni un resentido que para desahogar el cabreo que le produce tener que trabajar mientras los demás disfrutan, se dedica a fastidiar al cliente haciéndole esperar más de la cuenta o no complaciendo sus deseos y caprichos. El camarero que trabaja sirviendo bodas tiene su sueldo, más bajo o más alto (no he hablado de los comensales que creen que los camareros de bodas se forran de dinero porque creen que el restaurante ganará mucho con las bodas y, por esa regla de tres, el camarero se hará rico), pero tiene una remuneración que ha aceptado y unas reglas y normas impuestas por su jefe, como cualquier trabajador. El camarero no trabaja por las propinas ni quiere terminar la boda con un puñado de amigos nuevos. No es ese su cometido.

 

 

Su cometido es intentar que  el comensal se sienta a gusto y que los novios disfruten de su gran día, como les gustaría hacer a ellos si se casasen. Por eso, les digo que la próxima vez que vayan a una boda no traten al camarero como si fuera su amigo de toda la vida (si hay química y buen trato ya se verá, la bodas son muy largas), pero tampoco como si fuera su enemigo, como si fuera el despechado que se ha empeñado en fastidiarles la fiesta porque no se ha acordado del poleo de la abuela o porque hace caso a todo el mundo menos a nosotros.

 

 

Si mi experiencia sirve de algo, les digo que no, que no es así. Yo no me levanto cada domingo a les 9 de la mañana y digo: “como todos están durmiendo y yo ayer me acosté a las 3 (porque tuve boda el sábado) y estoy hecho polvo, hoy voy a ir a fastidiar y hacerles la vida imposible a mis comensales”. No es así en mi caso, ni en ninguno que yo conozca. Traten al camarero como les gustaría que les tratasen a ustedes si fuesen ustedes los que estuvieran de pie y él quien estuviera sentado. Hagan la prueba esa y verán como el camarero les cuida, les mima y les atiende con la mejor de las sonrisas. Mejor que una propina es acabar una boda y que se acerque una comensal tuyo y te diga: “todo muy bien ¿eh?, la próxima vez que vengamos vamos a pedir que nos atiendas tu”. A mí me ha pasado y, créanlo, la sensación que provocan esas palabras sinceras no se paga con dinero.